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Vous connaissez sans doute ce dicton qui affirme qu’une pomme par jour éloigne le médecin. Cela semble également vrai pour les os. En effet, la consommation de bouillon d’os est un nouvel engouement qui, selon ses défenseurs, combat l’inflammation, atténue les douleurs articulaires et favorise la santé intestinale.

Les os une source de peptides

Faire mijoter des os d’animaux dans de l’eau libère du collagène et d’autres protéines dans le bouillon, ce qui peut avoir des effets bénéfiques sur la santé, bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires pour valider ces affirmations.
Maintenant, une nouvelle étude publiée dans ACS’Journal of Agricultural and Food Chemistry a montré que les os de jambon contiennent des peptides qui pourraient avoir des effets cardioprotecteurs.
Lors de la cuisson et de la digestion, les protéines d’os d’animaux peuvent être décomposées en de plus petits morceaux, ou peptides, qui ont des propriétés différentes de celles de la protéine intacte. Par exemple, certains peptides du collagène agissent en tant qu’antioxydants ou inhibiteurs des enzymes liées à des maladies.
Pour savoir si les os de jambon espagnol secs pourraient être une source de peptides bénéfiques, Leticia Mora et ses collègues ont procédé à un broyage minutieux des os et à des conditions simulées de cuisson et de digestion humaine. Ensuite, ils ont examiné si les échantillons d’os pouvaient bloquer les activités de plusieurs enzymes impliquées dans les maladies cardiovasculaires.

Des peptides bioactifs

Les chercheurs ont découvert que les peptides osseux, dont la plupart étaient dérivés des protéines de collagène et d’hémoglobine, inhibaient les enzymes même après la cuisson et la simulation de la digestion.
En fait, ces traitements ont libéré des peptides bioactifs supplémentaires, suggérant que l’utilisation d’os de jambon pour la fabrication de bouillons et de ragoûts pourrait avoir un impact positif sur la santé cardiovasculaire.
Source : American Chemical Society
Crédit photo sur Unsplash : Andrés Medina