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Nous savons que notre perception des arômes implique une interaction complexe entre les odeurs détectées dans le nez et les goûts détectés par notre langue. Maintenant une nouvelle étude fascinante a renversé la science de la perception des arômes, en découvrant les mêmes récepteurs olfactifs que ceux qui détectent les odeurs dans notre nez se trouvent aussi dans les cellules gustatives de la langue.

Sentir avec sa langue c’est possible

Quiconque a déjà souffert de problèmes de sinus serait parfaitement conscient de l’influence de l’odeur sur le goût. Même un froid mineur obstruant le nez peut rendre les aliments soudainement fades. Bien qu’il y ait un débat quant à savoir à quel point ce que nous percevons comme goût provient de notre odorat, il est indéniable que l’odorat est un sens profondément dominant dans la détermination de notre perception du goût.
La pensée traditionnelle suggère que notre sensation générale de saveur est générée au plus profond du cerveau, lorsque les entrées de goût et d’odeur sont finalement combinées en une seule sensation. Une nouvelle étude incroyable remet en question cette hypothèse en révélant que nos langues sont effectivement dotées de récepteurs d’odeur, ce qui suggère que l’odeur de certains aliments peut directement moduler les informations gustatives captées par la langue.
En utilisant des modèles de souris et des cultures de cellules gustatives humaines, les chercheurs ont découvert que des récepteurs olfactifs peuvent être trouvés dans les cellules gustatives. Une étude plus approfondie, utilisant une technique appelée imagerie du calcium, a en outre révélé que ces récepteurs olfactifs étaient bien fonctionnels et réagissaient aux odeurs de manière similaire à celle observée dans les mêmes récepteurs situés dans le nez.
Cette nouvelle recherche soulève peut-être plus de questions qu’elle n’en répond, en particulier sur la manière dont ces récepteurs olfactifs situés sur la langue communiquent avec le cerveau. Toutefois, les implications de cette découverte suggèrent des orientations de futures recherches fascinantes pour comprendre comment l’odeur des aliments peut interagir avec les signaux gustatifs présents sur la langue.

La mise au point de modificateurs du goût 

« Nos recherches pourraient aider à expliquer comment les molécules d’odeur modulent la perception du goût », explique l’auteur principal de cette nouvelle étude, Mehmet Hakan Ozdener. « Cela pourrait conduire à la mise au point de modificateurs du goût basés sur les odeurs pouvant aider à lutter contre l’excès de sel, de sucre et de lipides associé à des maladies liées à l’alimentation, telles que l’obésité et le diabète. »
L’un des résultats potentiels de cette découverte est la possibilité que des caractéristiques mineures d’odeur sucrée soient ajoutées aux aliments afin de tromper la langue en lui faisant sentir que quelque chose est plus sucré qu’il ne l’est réellement.
Cette recherche en est encore à ses débuts, mais découvrir que des cellules uniques sur la langue peuvent contenir à la fois des récepteurs d’odeur et de goût conduira les scientifiques à une toute nouvelle compréhension de la façon dont l’être humain perçoit le goût.
Cette nouvelle recherche a été publiée dans la revue Chemical Senses.
Source : Monell Chemical Senses Center
Crédit photo sur Unsplash : Todd Trapani