de-la-viande-artificielle
Quoi de mieux qu’un bon repas constitué de viande bien juteuse et préparé par un grand chef de restaurant. C’est vraiment très alléchant juste à y penser. Mais pour cela il faut élever du bétail, lui donner de la nourriture, et pendre soins de ces animaux. Au final tout cela peut rendre certains plats très coûteux. Mais des chercheurs ont trouvé un moyen de produire de la viande « artificielle ».

De la viande artificielle

En effet, La viande cultivée en laboratoire ou en culture pourrait révolutionner la production alimentaire en offrant une alternative plus verte, plus durable et plus éthique à la production de viande à grande échelle. Mais faire passer de la viande cultivée en laboratoire de la boîte de Pétri à l’assiette du dîner exige la résolution de plusieurs problèmes majeurs, y compris la façon d’en faire de grandes quantités et de faire en sorte qu’elle ressemble davantage à de la vraie viande au goût et au toucher.
Aujourd’hui, des chercheurs de la John A. Paulson School of Engineering and Applied Sciences (SEAS) de Harvard ont cultivé des cellules musculaires de lapin et de vache sur des échafaudages en gélatine comestible qui imitent la texture et la consistance de la viande, ce qui démontre que des produits de viande réalistes peuvent éventuellement être produits sans avoir à élever et abattre des animaux.
La viande animale se compose principalement de muscles squelettiques (et de tissu adipeux) qui se développent en fibres longues et minces – comme on peut le voir dans le grain d’un steak ou lors du déchiquetage du porc ou du poulet. La reproduction de ces fibres est l’un des plus grands défis de la bioingénierie de la viande.
« Les cellules musculaires sont des types de cellules adhérentes, ce qui signifie qu’elles ont besoin de quelque chose à quoi s’accrocher pendant leur croissance », a déclaré Luke MacQueen, premier auteur de cette étude. Pour faire croître des tissus musculaires qui ressemblent à de la viande, nous avions besoin de trouver un matériau « d’échafaudage » qui était comestible et qui permettait aux cellules musculaires de se fixer et de croître en 3D. Il était important de trouver un moyen efficace de produire de grandes quantités de ces échafaudages pour justifier leur utilisation potentielle dans la production alimentaire. »

Dans un base de gélatine pour favoriser la croissance des cellules

L’équipe a utilisé des fibres de gélatine qui sont sans danger pour les aliments pour former la base de la croissance des cellules. Les fibres imitent la matrice extracellulaire du tissu musculaire naturel – la colle qui maintient le tissu ensemble et contribue à sa texture.
Puis, l’équipe a ensemencé ces fibres avec des cellules musculaires de lapin et de vache, qui se sont ancrées à la gélatine et se sont développées en structures longues et minces, semblables à de la vraie viande. Les chercheurs ont utilisé des tests mécaniques pour comparer la texture de leur viande cultivée en laboratoire à celle du lapin, du bacon, du filet de bœuf et d’autres produits carnés.
« Lorsque nous avons analysé la microstructure et la texture, nous avons constaté que, même si les produits cultivés et naturels avaient une texture comparable, la viande naturelle contenait plus de fibres musculaires, ce qui signifie qu’elles étaient plus matures », explique M. MacQueen.
« La maturation musculaire et la maturation des cellules adipeuses in vitro demeurent un défi de taille qui nécessitera une combinaison de sources de cellules souches avancées, de formulations de milieux de culture sans sérum, de supports comestibles comme le nôtre, ainsi que des progrès dans les méthodes de culture en bioréacteur. Pourtant, cette recherche montre qu’il est possible de cultiver de la viande en laboratoire.

Réduire l’empreinte écologique des aliments

« À l’avenir, les objectifs de l’équipe seront le contenu nutritionnel, le goût, la texture et un prix abordable. L’objectif à long terme est de réduire l’empreinte écologique des aliments », a déclaré M. Parker.
Cette recherche a été publiée dans npj Science of Food.
Source : Harvard John A. Paulson School of Engineering and Applied Sciences
Crédit photo : Pixabay