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Le sucre pose l’un des problèmes de santé les plus pressants du monde moderne, notamment parce qu’il est si délicieux. Plutôt que d’abandonner les sucreries ou les alternatives hypocaloriques au saccharose, nous pourrions faire des sucreries qui seraient moins mauvaises pour nous mais tout aussi délicieuses. En cherchant une solution de rechange des scientifiques de l’Université Tufts ont mis au point une méthode pour produire un tel édulcorant, en utilisant un ensemble de bactéries.

Du sucre contenant moins de calories

Le sucre en question est appelé tagatose, ce qui, selon la FDA, est « considéré comme sûr ». Il est 92 % aussi sucré que le saccharose – le sucre de table ordinaire – mais comme le système digestif humain ne métabolise pas autant ce nouveau sucre, il ne contient que 38% de calories. Cela signifie que le tagatose a un effet beaucoup plus faible sur la glycémie et l’insuline, ce qui le rend sécuritaire pour les diabétiques. Et pour couronner le tout, les tests montrent qu’il ne contribue pas à la carie dentaire.
Mais, bien sûr, il y a un piège – le tagatose est un peu compliqué à produire. Normalement, on hydrolyse du lactose pour en faire du galactose, qui est ensuite isomérisé en tagatose, qui doit ensuite être purifié et cristallisé sous une forme solide et utilisable. Les rendements de ce processus sont faibles – à moins de 30%.
Les chercheurs de cette nouvelle étude affirment avoir atteint des rendements allant jusqu’à 85 %. Ils ont utilisé la même enzyme – la L-arabinose isomérase (LAI) – que d’habitude pour transformer le galactose en tagatose, mais avec une différence majeure. Plutôt que de l’utiliser dans une solution où cette enzyme est instable, l’équipe a utilisé des bactéries appelées Lactobacillus plantarum, qui produisent des LAI.
Puisque ces bactéries gardent cette enzyme en sécurité à l’intérieur de leurs parois cellulaires, le rendement en tagatose a été augmenté jusqu’à 83 % à 50° Celsius. De plus, les chercheurs ont réussi à obtenir un rendement encore meilleur avec ces bactéries en les traitant avec une petite quantité de détergent.

Un rendement de 85 %

Cela rendait leurs parois cellulaires légèrement moins épaisses sans les tuer, ce qui permettait au tagatose d’entrer et de sortir plus rapidement. Cette augmentation a permis d’obtenir un rendement allant jusqu’à 85 % et de réduire de quelques heures la durée du processus de fabrication. C’est un début prometteur, mais les chercheurs disent qu’il y a encore beaucoup de travail à faire pour améliorer le processus de production à un niveau commercial.
Cette recherche a été publiée dans Nature Communications.
Source : Tufts University
Crédit photo : Pixabay