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Une manière plus efficace de préparer un espresso serait de réduire la quantité de café gaspillée par tasse, ce qui permettrait d’économiser des milliards de dollars chaque année.

Un modèle mathématique pour avoir le meilleur café

Les baristas doivent décider de la finesse de la mouture de leurs grains de café et régler leurs machines de manière à exploiter les arômes des composés du café. Jamie Foster, de l’université de Portsmouth, au Royaume-Uni, et ses collègues ont décidé d’étudier la meilleure façon de maximiser le rendement de la plus petite quantité de café possible.
Ils ont créé un modèle mathématique du « panier » d’une machine à espresso – le récipient cylindrique qui contient le café moulu. « Nous avons dû mesurer la façon dont l’eau s’écoule à travers ce panier et comment les différents produits chimiques du café se déplacent et se dissolvent », explique Foster.
Les calculs initiaux des mathématiciens étaient basés sur une seule particule de café dans cet appareil cylindrique. Ils ont ensuite augmenté l’échelle de ce calcul pour un panier entier afin d’obtenir une description moyenne au niveau du panier entier. Sans cette méthode, le calcul pour chaque particule de café aurait nécessité une puissance de calcul quasi impossible, explique M. Foster.

Du café moulu plus grossièrement permet un meilleur mélange

Les Baristas disent normalement que plus le café est moulu finement, plus l’infusion résultante est efficace en raison de l’augmentation de la surface des grains de café. Mais Foster et ses collègues ont découvert que leur modèle mathématique montrait que l’utilisation de café moulu légèrement plus grossièrement permettait d’avoir un meilleur mélange.
En effet, un café plus grossier permettait de s’assurer qu’aucune partie du panier ne se bouchait, ce qui se traduisait en fin de compte par une extraction plus élevée des composés du café pour la même quantité de grains utilisés.
Un petit café de l’Oregon appartenant à des amis d’une des équipes de recherche a essayé cette méthode entre septembre 2018 et septembre 2019. Le magasin a constaté qu’elle permettait d’économiser 0,13 $ par boisson, soit 3620 $ cette année-là, et l’utilise encore aujourd’hui. « Si tout le monde faisait cela, l’industrie du café pourrait économiser des milliards de dollars », déclare M. Foster.

Une découverte réellement utile

Selon un porte-parole de la British Coffee Association, cette découverte pourrait avoir un impact réel. « Un modèle mathématique qui augmente l’efficacité de l’extraction de l’espresso à partir des grains de café moulus est extrêmement utile pour les entreprises de café et les détaillants de café ».
Cette recherche a été publiée dans Matter.
Source : New Scientist
Crédit photo : Pixabay

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