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Le bœuf cultivé en laboratoire est obtenu en cultivant des cellules musculaires de vache dans un échafaudage spongieux de protéines de soja. Les prototypes de cette viande ont passé les premiers tests de goût, explique le développeur Shulamit Levenberg d’Aleph Farms à Ashdod, en Israël.

De la fausse viande

L’idée derrière ce bœuf de culture est qu’il pourrait être aussi savoureux que la vraie viande sans qu’aucun animal n’ait été tué. Il pourrait également être meilleur pour l’environnement, bien que cela ne soit pas clair.
Le développement de la viande cultivée a pris son essor ces dernières années, avec une cinquantaine d’entreprises qui tentent aujourd’hui de mettre au point une recette. Quelques-unes en sont arrivées au stade de la création d’échantillons pour la dégustation, mais rien n’est encore proposé dans les magasins ou les restaurants.
Outre le coût élevé de la culture de tissus biologiques dans un plat, un problème se pose : la viande n’est pas seulement constituée de cellules musculaires. Dans la chair animale, ces cellules se trouvent dans un échafaudage de protéines extracellulaires, qui doit être imité pour donner au produit une texture similaire à celle du vrai bœuf. « Vous voulez recréer le tissu tel qu’il est chez l’animal », explique Elliot Swartz du Good Food Institute à Washington DC.
Actuellement, la viande cultivée utilise un échafaudage qui est souvent dérivé de la gélatine de bœuf, une protéine de collagène obtenue en faisant bouillir les carcasses des abattoirs. C’est un problème si les végétariens sont votre marché cible.

La protéine de soja permet de reproduire la texture du bœuf

Aujourd’hui, Aleph Farms a peut-être trouvé une alternative : la protéine de soja texturée, qui est un sous-produit de la fabrication de l’huile de soja et qui est déjà utilisée dans de nombreux substituts végétariens de viande.
L’équipe a cultivé des cellules de muscles et de vaisseaux sanguins de vache sur un échafaudage spongieux de protéines de soja, puis a fait cuire au four ou frire de petits morceaux de cette fausse viande. Trois volontaires qui ont goûté à cette viande ont déclaré qu’elle reproduisait « la sensation et la texture d’une bouchée de viande », selon les chercheurs.
Cette recherche a été publiée dans Nature Food.
Source : New Scientist
Crédit photo : Pexels