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Selon une équipe de chercheurs, les aliments pour bébés préparés commercialement qui prétendent être chargés de légumes vert foncé sont sucrés avec de la purée de fruits et ne contiennent souvent pas un pourcentage élevé de légumes vert foncé.

Habituer les jeunes enfants aux goûts des légumes

Le manque de goût des légumes vert foncé qui en résulte est important, a déclaré le chef de l’équipe, John Hayes, professeur associé de sciences alimentaires à Penn State, car les jeunes enfants n’apprennent pas à aimer le goût des brocolis, des épinards, des choux de Bruxelles et du chou frisé, pour n’en citer que quelques-uns, à moins d’y être exposés de manière répétée. Il se peut donc qu’ils ne veuillent pas les manger plus tard.
« D’autres recherches indiquent que les jeunes enfants doivent être exposés à la saveur des légumes pour apprendre à les aimer », a-t-il déclaré. « Si c’est vrai, ce nouveau travail est essentiel car il montre que les produits commerciaux actuels sur le marché ne répondent pas à ce besoin, car ils dissimulent et cachent la saveur des légumes – même lorsque les légumes figurent sur la liste des ingrédients ».
Parce que les légumes sont une partie importante d’une alimentation saine, il y a un intérêt croissant à promouvoir l’acceptation et la consommation de légumes chez les nourrissons pour aider à établir des habitudes alimentaires saines tout au long de la vie, a noté Hayes, directeur du centre d’évaluation sensorielle de l’État de Pennsylvanie.

Un manque de variété dans les préparations

Une enquête récente sur les produits alimentaires pour bébés vendus aux États-Unis, menée par certains chercheurs de l’équipe, a révélé un manque de variété dans les types de légumes proposés. En particulier, il n’y avait pas de produits de légumes vert foncé uniques disponibles dans le commerce. Au lieu de cela, les légumes vert foncé étaient souvent mélangés avec des fruits ou des légumes rouge ou orange – comme les courges – qui apportent une douceur supplémentaire.
Pour que l’on puisse apprendre à aimer les légumes, il faut que les saveurs des légumes soient perceptibles dans un mélange, a expliqué Alyssa Bakke, scientifique sensorielle du département des sciences alimentaires qui a dirigé ces recherches.
Dans cette étude les chercheurs ont effectué des analyses descriptives pour établir un profil quantitatif des propriétés sensorielles de 21 aliments pour les nourrissons contenant des légumes et d’un autre préparé dans le laboratoire de Hayes. Onze panélistes adultes expérimentés, après 14 heures et demie de formation, ont évalué les 21 produits – en trois exemplaires – pour 14 attributs de goût, de saveur et de texture.
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Les panélistes ont constaté que les produits contenants des fruits étaient non seulement plus sucrés que les produits n’en contenant pas, mais aussi plus riches en saveurs de fruits et moins riches en saveurs de légumes. En général, les profils sensoriels ont été déterminés par le premier ingrédient du produit. Comme peu de produits avaient des légumes vert foncé comme premier ingrédient, le goût vert foncé des légumes n’était pas prédominant.

Apprendre à aimer les légumes tôt dans la vie

« Cela suggère que les profils sensoriels des aliments végétaux pour nourrissons disponibles dans le commerce ne sont peut-être pas adéquats pour faciliter une meilleure acceptation des légumes verts. Il y a des raisons compréhensibles pour lesquelles les légumes ne sont pas préférés, a déclaré M. Bakke. Ils ont tendance à être plus amers que les autres aliments, et ils ont tendance à avoir des saveurs moins intenses et plus subtiles que la plupart des autres aliments. Les attributs sensoriels qui, malheureusement, sont les moteurs innés du goût, a-t-elle dit, sont le sel et la graisse.
« Les légumes n’ont pas ces qualités, donc nous devons apprendre à les aimer, et parfois nous devons surmonter des choses comme l’amertume », a-t-elle déclaré. Nous devons donc apprendre à les aimer. Si cela ce fait très tôt, nous pouvons préparer les nourrissons à avoir un goût pour les légumes tout au long de leur vie ».
Cette recherche a été publiée dans Appetite.
Source : Penn State
Crédit photo sur Unsplash : life is fantastic Pixabay

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