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Les excédents de pain périmé constituent un problème majeur de gaspillage pour les boulangeries et les détaillants alimentaires. Si certains pains invendus sont donnés à des organisations caritatives, la plupart sont revendus comme aliments pour animaux de faible valeur.

Utiliser du pain périmé 

Une équipe de scientifiques du NUS a mis au point une solution innovante pour réduire les déchets de pain en utilisant un nouveau processus de fermentation pour « recycler » le pain excédentaire en une boisson enrichie de microorganismes qui favorisent la santé des intestins.
Cette nouvelle boisson crémeuse, légèrement pétillante et sucrée, est actuellement la seule boisson probiotique connue à base de pain. Elle peut être conservée à la température ambiante jusqu’à six semaines tout en maintenant un taux élevé de probiotiques vivants pour offrir un maximum de bienfaits pour la santé.
L’équipe de recherche à l’origine du procédé breveté « zéro déchet » est composée du chef de projet, le professeur associé Liu Shao Quan, du Dr Toh Mingzhan et de Mlle Nguyen Thuy Linh de la NUS Food Science and Technology.

Du pain à une boisson saine

« Je ne peux généralement pas finir un pain avant la date de péremption. C’est un gaspillage de jeter les nutriments du pain, donc en tant qu’étudiante en sciences alimentaires, j’étais motivée pour trouver un moyen de réutiliser le pain excédentaire en le recyclant en quelque chose de délicieux et nutritif », a expliqué Mlle Linh, qui a fait cette recherche dans le cadre de son projet de dernière année de licence.
L’équipe NUS a testé différents types de pain et a décidé de se concentrer sur le pain blanc pour sandwich, car il est couramment disponible dans les supermarchés. Ils ont pris neuf mois pour perfectionner leur recette.
Pour créer cette boisson probiotique à base de pain, le pain blanc est d’abord coupé en petits morceaux et mélangé avec de l’eau pour obtenir une bouillie. Une fois la bouillie pasteurisée, on y ajoute des bactéries probiotiques et de la levure, et on laisse le mélange fermenter. L’ensemble du processus dure environ une journée.
« La plupart des boissons probiotiques sont à base de produits laitiers et ne conviennent pas aux personnes souffrant d’une intolérance au lactose. Notre boisson probiotique à base de pain est non laitière, ce qui en fait une option intéressante pour ce groupe de consommateurs », a expliqué le Dr Toh.
Cette nouvelle boisson probiotique à base de pain peut être conservée à température ambiante jusqu’à six semaines et maintient au moins un milliard de cellules probiotiques vivantes par portion, ce qui correspond à la recommandation actuelle de l’Association scientifique internationale pour les probiotiques et les prébiotiques pour offrir un maximum de bienfaits pour la santé.

Des plans de commercialisation

L’équipe du NUS a déposé un brevet pour ce procédé « zéro déchet » de fabrication de la boisson probiotique à base de pain. Ils cherchent maintenant à travailler avec des partenaires industriels pour commercialiser leur boisson.
« Il y a actuellement un manque d’aliments et de boissons probiotiques non laitiers sur le marché, donc notre nouveau produit rafraîchissant et sain aidera à combler cette lacune. Notre invention permet également aux fabricants de pain de donner une nouvelle vie à leurs produits invendus. Nous sommes convaincus que cette boisson probiotique à base de pain intéressera fortement les personnes soucieuses de l’environnement », a déclaré le professeur Liu.
La vidéo ci-dessous, nous montre comment fonctionne le processus de transformation.

Source : National University of Singapore
Crédit photo : Pexels

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