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Pour tous ceux qui connaissent un tant soit peu le Québec, savent qu’il existe un sirop sucré produit à partir de la sève des érables. Ce met traditionnel est très populaire au Canada. Mais un peu comme le vin, il existe plusieurs catégories et des chercheurs de l’Université de Montréal, ont décidé de mettre au point une langue artificielle qui pourrait distinguer les « bonnes saisons » des moins bonnes.

Une langue artificielle

Ils ont donc conçu une langue faite de nanoparticules d’or – pour découvrir rapidement le goût du sirop. « Cette langue artificielle est plus simple qu’une langue humaine : elle ne peut pas distinguer les profils de goût complexes que nous pouvons détecter », a déclaré Jean-François Masson, professeur de chimie à l’UdeM, qui a dirigé cette étude. « Notre appareil fonctionne spécifiquement pour détecter les différences de goût dans le sirop d’érable tel qu’il est produit ».

1 818 échantillons testés

Cette langue artificielle a été validée par l’analyse de 1 818 échantillons de sirop d’érable provenant de différentes régions du Québec. Les sirops analysés représentaient les différents profils aromatiques et couleurs de sirop connus, du doré au brun foncé. Nous avons conçu la « langue » à la demande des producteurs de sirop d’érable du Québec pour détecter la présence de différents profils aromatiques », explique Simon Forest, le premier auteur de cette étude. « Notre outil prend en compte les propriétés olfactives et gustatives du produit ».

Le sirop d’érable a une complexité moléculaire similaire à celle du vin. Son goût est délicat, sans amertume, et il a un arôme subtil. Au cours du processus de production, des dégustateurs humains spécialisés sont utilisés pour juger dans quel profil s’inscrit chaque lot. « Le développement de cette langue artificielle est destiné à soutenir le travail colossal qui est fait sur le terrain pour effectuer rapidement le premier tri des sirops et les classer selon leurs qualités », a déclaré M. Masson.

Rouge pour le meilleur et bleu pour le reste

Les chercheurs comparent cette langue artificielle à un test de pH pour une piscine. Il suffit de verser quelques gouttes de sirop dans le réactif aux nanoparticules d’or et d’attendre environ 10 secondes. Si le résultat reste dans le spectre rouge, il présente les caractéristiques d’un sirop de qualité supérieure, celui que les consommateurs apprécient le plus et qui est vendu en épicerie ou exporté.

Si, en revanche, le test devient bleu, le sirop peut présenter un « défaut » de goût, qui peut être traité comme un sirop industriel destiné à être utilisé dans la transformation. « Cela ne signifie pas que ce sirop n’est pas bon pour la consommation ou qu’il a un taux de sucre différent », a déclaré M. Masson. « Il peut simplement ne pas avoir les caractéristiques habituelles souhaitées, et ne peut donc pas être vendu directement en bouteille aux consommateurs ».

60 catégories de goût

Caramélisé, boisé, vert, fumé, salé, brûlé – le goût du sirop d’érable peut se classer en 60 catégories. Le sirop d’érable est essentiellement une solution sucrée concentrée composée de 66 % de saccharose et de 33 % d’eau; le reste, soit 1 %, est constitué d’autres composés qui déterminent le goût. Comme pour le vin, le goût du sirop d’érable varie en fonction de divers facteurs, notamment la période de récolte, la région, les méthodes de production et de stockage et, bien sûr, le climat. Par exemple, une trop grande variation de température au cours d’un week-end peut grandement affecter le profil gustatif du produit.

Cette langue artificielle développée à l’UdeM pourrait un jour être adaptée pour la dégustation de vin ou de jus de fruits, a déclaré M. Masson, et être utile dans un certain nombre d’autres contextes agroalimentaires.

Cette recherche a été publié dans Analytical Methods.

Source : University of Montreal
Crédit photo sur Unsplash : John Bowe