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Une vaste étude menée par des scientifiques de l’Université de Californie, à Davis, a révélé que le lait non pasteurisé, communément appelé lait cru, contient de grandes quantités de gènes de la résistance aux antimicrobiens qui peuvent très rapidement engendrer des bactéries dangereuses lorsqu’il est laissé à température ambiante.

Le lait non pasteurisé

Les chercheurs ont examiné 2 034 échantillons de lait prélevés dans des magasins de cinq États américains (Californie, Idaho, Arizona, Caroline du Sud et Maine). Quatre types de techniques de traitement du lait ont été étudiés, des produits totalement non pasteurisés aux produits pasteurisés en cuve, à haute température et courte durée (HTST) et ultra-pasteurisés (UHT).
Les résultats ont révélé que les échantillons de lait cru contenaient des niveaux de bactéries vivantes nettement plus élevés que les autres laits transformés. Cependant, ces niveaux bactériens sont restés stables tant que le lait était conservé au réfrigérateur.
Les chercheurs se sont intéressés sur le matériel génétique des échantillons de lait et ont découvert que le lait cru contenait « beaucoup plus de gènes de la résistance aux antimicrobiens (ARG) que le lait pasteurisé ». C’est la deuxième récente étude à détecter des niveaux pertinents d’ARG dans des échantillons de lait cru. Mais ce qui est plus inquiétant, c’est la rapidité avec laquelle les bactéries porteuses de ces gènes apparaissent lorsque le lait cru est laissé à température ambiante.
« Notre étude montre que tout abus de température dans le lait cru, qu’il soit intentionnel ou non, peut entraîner la croissance de ces bactéries avec des gènes de la résistance aux antimicrobiens », explique la microbiologiste Michele Jay-Russell, coauteur de cette nouvelle étude. « Cela ne va pas seulement le gaspiller. C’est un risque très élevé si ce lait cru n’est pas manipulé correctement ».

Le clabber

Les chercheurs s’inquiètent particulièrement de la production de clabber, un type de lait aigre traditionnel obtenu en laissant le lait cru fermenter à température ambiante pendant plusieurs jours. David Mills, coauteur de cette étude, suggère à ceux qui souhaitent créer ce produit fermenté d’utiliser une culture de démarrage pour inoculer le lait. Cela, dit-il, permettra d’éviter de cultiver de grands volumes de bactéries résistantes aux antibiotiques qui peuvent être présentes dans le lait cru.
« Vous pourriez simplement inonder votre système gastro-intestinal avec ces gènes », dit M. Mills. « Nous ne vivons plus dans un monde sans antibiotiques. Ces gènes sont partout, et nous devons tout faire pour arrêter ce flux de bactéries dans notre corps ».
Parallèlement à ces niveaux significatifs d’ARG dans le lait cru, les chercheurs ont établi le profil des populations bactériennes plus larges présentes dans ce  produit. L’auteur principal de cette étude, Jinxin Liu, affirme que de grands volumes de « bactéries bénéfiques » n’ont pas été trouvés dans les échantillons de lait cru. Cette conclusion est quelque peu contraire à la croyance populaire selon laquelle le lait non pasteurisé contient de grands volumes de bactéries lactiques bénéfiques qui sont ensuite détruites durant le processus de pasteurisation.

Conserver le lait cru au réfrigérateur

« Nous ne voulons pas effrayer les gens, nous voulons les éduquer », déclare Liu. « Si vous voulez continuer à boire du lait cru, conservez-le dans votre réfrigérateur pour minimiser le risque qu’il développe des bactéries avec des gènes résistants aux antibiotiques ».
Cette recherche a été publiée dans Microbiome.
Source : UC Davis
Crédit photo : Pexels