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Les amateurs de saké, la boisson alcoolisée traditionnelle du Japon, ont peut-être encore plus de raisons de l’apprécier maintenant : des scientifiques japonais ont découvert qu’une souche mutante de levure de saké produit des niveaux élevés d’ornithine, un acide aminé.

Du saké anti-fatigue à forte teneur en ornithine

Dans une étude des chercheurs de l’Institut des sciences et technologies de Nara et de l’Institut de développement industriel de la préfecture de Nara ont révélé qu’une souche mutante de levure de saké produit une quantité d’acide aminé dix fois supérieure à celle de la souche de levure mère. L’ornithine est un acide aminé non protéique et un précurseur de deux acides aminés – l’arginine et la proline. On a constaté qu’elle remplit plusieurs fonctions physiologiques, telles que la réduction de la fatigue et l’amélioration de la qualité du sommeil.
« Nous voulions obtenir des souches de levure de saké ayant une meilleure tolérance à l’éthanol », explique un premier auteur de cet article, Masataka Ohashi. « Pendant la fermentation du saké, la levure est exposée à de fortes concentrations d’éthanol, ce qui entrave la croissance, la viabilité et la fermentation des cellules de levure. Une tolérance accrue à l’éthanol dans les souches de levure de saké pourrait améliorer la production d’éthanol et réduire le temps de fermentation ».

De la proline pour réduire la toxicité de l’éthanol

Pour trouver des souches de levure tolérantes à l’éthanol, les chercheurs ont isolé des mutants qui ont accumulé de la proline, ce qui peut atténuer la toxicité de l’éthanol, en utilisant une mutagenèse conventionnelle (c’est-à-dire qui n’implique pas de modification génétique). Ils ont également procédé à une analyse du séquençage du génome entier, et effectué des tests de brassage avec des souches de levure de saké. Ils ont ensuite identifié et analysé une nouvelle mutation dans un gène qui code une variante de la N-acétyl glutamate kinase qui augmente le niveau d’ornithine intracellulaire.
« Nous avons précédemment construit des souches de levure industrielle auto-clonées qui accumulent de la proline pour augmenter la tolérance à l’éthanol et la productivité de la levure », explique le professeur Hiroshi Takagi, auteur correspondant. « Mais ces levures n’ont pas encore été acceptées par les consommateurs car elles sont considérées comme génétiquement modifiées, même si une levure auto-clonée n’a pas de gènes ou de séquences d’ADN étrangers – elle n’a que de l’ADN de levure ».
Les chercheurs ont réussi à isoler des levures non génétiquement modifiées qui produisaient 10 fois plus d’ornithine que la souche parentale, qui est largement utilisée dans les brasseries de saké japonaises, et le saké brassé avec ces levures contenait 4 à 5 fois plus d’ornithine.

Une souche pouvant être utilisée avec d’autres boissons

Les résultats de cette étude contribueront au développement de souches de levures améliorées pour la production de niveaux élevés d’ornithine, et la souche obtenue dans cette étude pourrait être facilement appliquée au saké, au vin et au brassage de la bière. Ces souches de levure accumulant l’ornithine pourraient également être utilisées dans la production de compléments alimentaires riches en ornithine fabriqués à partir de ces levures et de leurs produits.
Alors toux ceux qui aiment boire un peu d’alcool, seront ravi de savourer ce nouveau saké qui, tout en offrant un excellent goût, leur permettra de combattre la fatigue durant la journée. Malheureusement nous ne savons pas quand il sera disponible sur le marché.
Cette recherche a été publiée dans Metabolic Engineering.
Source : Nara Institute of Science and Technology
Crédit photo : Pixabay