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Pourquoi l’huile de cuisson se retire-t-elle parfois soudainement du centre d’une casserole, laissant des taches sèches qui font que les aliments collent ? Les scientifiques ont mis le doigt sur les causes physiques de ce phénomène, et leurs découvertes pourraient aider à affiner certains procédés industriels.

Une expérience pour expliquer ce phénomène

Alexander Fedorchenko, de l’Académie tchèque des sciences, et un collègue ont enregistré des expériences avec une caméra aérienne focalisée sur une poêle antiadhésive commerciale, avec un revêtement d’huile de tournesol de 1,5 millimètres d’épaisseur. Ils ont découvert qu’un chauffage irrégulier provoquait un processus connu sous le nom de convection thermo-capillaire, qui peut attirer l’huile vers les bords de la poêle.
Lors de leurs tests, l’huile s’est réchauffée plus rapidement au centre de la poêle. La tension superficielle a tendance à diminuer dans les liquides lorsque la température augmente, ce qui entraîne un gradient de tension superficielle à travers la casserole. La tension plus forte vers les bords a entraîné l’huile moins cohésive du centre vers l’extérieur, et a déformé la surface de la couche.
À ce stade, une rupture peut se produire dans la partie la plus fine et laisser un endroit sec. L’équipe a constaté qu’au-delà d’une taille critique, le trou dans l’huile ne peut pas se cicatriser. Ce point critique diffère selon la température de chaque liquide, mais il est dépassé lorsque la surface supérieure incurvée d’un liquide est rompue par la traction du bord extérieur du bac, et que la tension superficielle est perdue.
Un tout trou plus grand que la taille critique se développerait rapidement. Dans leur expérience, le bord de la zone sèche a été mesuré pour s’éloigner du centre de la plaque à une vitesse de 5,5 centimètres par seconde.

Des implications dans plusieurs secteurs

Selon M. Fedorchenko, on comprend maintenant pourquoi les aliments ont tendance à coller au centre de la casserole et on peut prendre quelques mesures pour que cela n’arrive pas pendant la cuisson. L’utilisation d’une chaleur modérée est également utile, tout comme le fait de remuer régulièrement les aliments, si la recette le permet.
Les mêmes résultats pourraient avoir des applications importantes dans l’industrie, car un mince écoulement de liquide sur des surfaces solides est la clé de nombreux processus dans les secteurs alimentaire, chimique et pharmaceutique.
Cette recherche a été publiée dans Physics of Fluids.
Source : New Scientist
Crédit photo : Pexels