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La quantité de certaines bactéries qui génèrent des odeurs sulfureuses dans certains légumes varie d’une personne à l’autre. Les choux de Bruxelles, les brocolis et les choux-fleurs sont des légumes sains. Ils ont également des caractéristiques amères et piquantes que certaines personnes trouvent profondément désagréables.

Des composés appelés glucosinolate

On pense généralement que le goût amer des légumes du genre Brassica est dû à des composés appelés glucosinolates. Lorsque nous mâchons une grosse bouchée de brocoli ou de chou-fleur, ces molécules sont converties en un produit chimique appelé isothiocyanate, qui est responsable de la saveur piquante que beaucoup ont du mal à supporter.

Mais de nouvelles recherches indiquent qu’un autre processus pourrait influencer la réaction indésirable de certaines personnes à ces légumes. Les brassicacées contiennent également un composé appelé S-méthyl-L-cystéine sulfoxyde (SMCSO) qui, mélangé à une autre enzyme présente dans les légumes, produit des odeurs sulfureuses.

L’enzyme qui se mélange au SMCSO pour produire ces odeurs nauséabondes est également produite par des bactéries du microbiome buccal, et les quantités de cette bactérie buccale varient selon les personnes. Une équipe de scientifiques australiens a donc cherché à déterminer si les niveaux d’odeurs sulfureuses produites par les bactéries dans la salive pouvaient être associés à des préférences subjectives pour les légumes du genre Brassica.

Une étude sur 98 paires enfant/parents

Les chercheurs ont recruté 98 paires enfant/parents pour cette étude. Des échantillons de salive de tous les sujets ont été mélangés à de la poudre de chou-fleur et les gaz volatils produits ont ensuite été analysés.

Cette étude a révélé des variations significatives dans les niveaux des volatiles soufrés produits d’un échantillon à l’autre, mais les enfants présentaient généralement des niveaux des volatiles soufrés similaires à ceux de leurs parents, ce qui suggère qu’ils partageaient des microbiomes de la bouche comparables.

Une corrélation distincte a été trouvée entre une forte aversion pour les légumes Brassica chez les enfants et des niveaux élevés des substances volatiles soufrées produites par leur salive. Il est intéressant de noter que cette association n’a pas été observée chez les parents présentant des profils de soufre volatile similaires, ce qui indique une possible tolérance aux profils de saveurs amères ou piquantes qui s’accroît avec l’âge.

Une interprétation positive de ces résultats est que les gens peuvent potentiellement apprendre à apprécier les légumes Brassica, quelle que soit la composition de leur microbiome de la bouche. Damien Frank, auteur principal de cette étude au CSIRO (Australie), estime qu’il est raisonnable que les enfants soient réfractaires à ces légumes s’ils produisent des niveaux élevés de gaz volatils dans leur bouche lorsqu’ils mangent.

Des odeurs qui s’apparentent aux pets

« Fondamentalement, ce gaz est associé aux odeurs de pets et aux odeurs d’animaux en décomposition », a déclaré Frank à ABC News. « Je pense que ce serait assez désagréable [pour les enfants] si vous obtenez beaucoup de ce goût bizarre de soufre dans votre bouche ».

Cette recherche a été publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Source : American Chemical Society
Crédit photo : iStock